Образец составления технологической карты блюда

Технологические карты блюд

Образец составления технологической карты блюда

На технологические документы общественного питания разработан ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

Согласно этого документа:
Технологическая карта на продукцию общественного питания – документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

Технико-технологическая карта (ТТК) – документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываютс

я только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

Ниже приведен пример новых технологических карт блюд, вы можете пользоваться ими бесплатно. Технологическая карта блюда образец вы сможете увидеть ниже.

Внимание! Технологические карты блюд предоставляются бесплатно, их содержание 

носит рекомендательный характер и служит информационной базой для создания на их основе ваших уникальных ТТК. Технологические карты блюд для столовой или иного предприятия общественного питания приведены ниже:

Холодные блюда и закуски (Технико-технологические карты)

Салат Баронесса
Салат Гнездо глухаря
Салат Графский
Салат греческий
Салат Морской риф
Салат Оливье с языком
Салат с авокадо и креветками
Салат Тирольский 
Салат Цезарь с креветками
Салат Цезарь с куриным филе
Салат Фантазия (салат из маринованной моркови с луком и яйцом)
Крутоны  

Супы (Технико-технологические карты)

Бульон куриный 
Бульон рыбный 
Уха
Солянка мясная
Солянка по-грузински
Суп-лапша по-домашнему 
Крем-суп из брокколи 
Крем-суп из грибов
Окрошка с ветчиной 
Окрошка с языком 
Солянка овощная
Окрошка уральская
Похлебка Петровская
Щи боярские
Суп-харчо с орехами

Блюда из картофеля, овощей и грибов

Картофельное пюре
Баклажаны жареные
Блины из вареного картофеля
Зразы картофельные
Аджаб-сандали (овощное рагу с баклажанами)
Баклажаны с орехами
Фасоль с орехами

Блюда из рыбы, морепродуктов и раков (Технико-технологические карты)

Креветки жареные
Мидии Киви
Лосось с овощами 
Филе судака с луком фри
Кольца кальмара в кляре
Крабовые шарики с острым соусом
Форшмак картофельный с сельдью
Удон с креветками

Блюда из мяса и мясных продуктов (Технико-технологические карты)

Колбаски охотничьи чили
Сковородка со свининой
Сковородка с говядиной
Бефстроганов
Медальоны из свинины
Медальоны из говядины
Колбаски по-домашнему
Колбаски п/ф
Ребрышки Барбекю
Гамбургер с говядиной
Удон с телятиной

Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика (Технико-технологические карты)

Куриные крылышки чили
Сковородка с курицей
Куриное филе Миланезе
Куриная грудка запеченная 
Сациви из кур (птица в ореховом соусе)
Цыплята табака
Чахохбили
Гамбургер с курицей

Блюда из круп (Технико-технологические карты)

Крупеник гречневый
Крупеник пшеничный
Плов с изюмом
Мамалыга по-адыгейски

Блюда из творога (Технико-технологические карты)

Пай творожный
Вареники ленивые
Запеканка из творога
Сырники из творога

Мучные изделия (Технико-технологические карты)

Гренки к пиву 
Сабурани
Пицца Дольче Миа
Пицца Маргарита 
Пицца Чиприанни
Пицца Прима
Пицца Пеперони
Пицца Барбекю
Пицца Баварская
Пицца Вурстель
Пицца Четыре сыра
Штрудель с яблоками
Штрудель с вишней
Тесто для пиццы
Кляр пивной
Лапша домашняя 
Бельке (лапша)
Лашка
Спагетти карбонара
Спагетти с телятиной
Тальятелли с белыми грибами
Тальятелли с креветками
Чебуреки
Хачапури имеретинские
Хачапури слоеные
Хинкали

Соусы (Технико-технологические карты)

Соус Цезарь
Заправка йогуртовая 
Заправка для окрошки
Заправка для салата Греческий
Масло BBQ
Масло зеленое 
Масло чесночное
Соус белый чесночный
Соус Брусничный
Соус для пиццы
Соус икорный для мидий
Соус красный
Соус песто
Соус для пампушек с чесноком 
Соус бажа (ореховый соус)
Соус ткемали

Блюда из картофеля, овощей и грибов (Технико-технологические карты)

Грибочки фри
Грибы шампиньоны жареные п/ф

Сладкие блюда (Технико-технологические карты)

Торт Чизкейк
Персики Мельба 
Ягодный компот 
Самбук абрикосовый 
Самбук из кураги
Самбук яблочный
Крем-брюле
Тирамису
Блины Сюзетт с апельсинами 

Напитки

Хлебный квас сухарей ржаных 
Хлебный квас
Напиток застольный
Чай с красным вином
Квас свекольный
Квас яблочный

 

ПИЩЕВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ Технологические карты приготовления блюд представлены на нашем сайте совершенно бесплатно. Технологические карты блюд санпин соотвествуют.  Новые технологические карты блюд размещаются на нашем сайте постоянно, поэтому следите за обновлением раздела. 

Источник: http://restopen.ru/tekhnologicheskie-karty-blyud/

Как сделать технологическую карту в excel?

Образец составления технологической карты блюда

Сервис «Мастер ТК» предлагает преподавателям видео, показывающее пример технологической карты урока по ФГОС, сформированной в Word или Excel. Ознакомившись с видео-роликом, вы выберете подходящий вариант сохранения ваших поурочных разработок, распечатаете правильно сформированный текст. 

: Пример технологической карты урока по ФГОС в Word и Excel

-ролик «Пример технологической карты урока по ФГОС в Word и Excel» рассказывает, как сохранить документ не только в программе электронных таблиц, но также применяя текстовый редактор. Существовавшая ранее версия программы позволяла хранить файл карты в формате Excel, обновление сервиса дает возможность использовать для этого Word.

: как сохранить ТКУ, используя Excel

Заполнив поля с помощью сервиса, кликните по вкладке «Формировать ТКУ в EXCEL». В появившемся диалоговом окне проставьте галочки для случаев, которые вам необходимы, затем нажмите кнопку «Продолжить». На экране появляется окно для выбора пути сохранения созданного документа.

Сохраните ваш пример технологической карты урока по ФГОС с расширением «xls» в папке, созданной ранее. 
Откройте сохраненный файл, при отправке его на печать установите настройки: вместо предлагаемого по умолчанию формата «Текущий» выберите «Вписать столбцы на одну страницу».

Вам остается только нажать кнопку «Печать», чтобы получить готовый правильно отформатированный текст.

Скачать полный пример технологической карты урока по ФГОС в Excel

Обновления программы: вывод ТКУ в текстовый редактор Word

-ролик рассказывает о введении дополнительной функции: сохранении текстового файла, используя редактор Word. Для этого автор предлагает выполнить простой алгоритм: 

  • кликните по вкладке «Формировать ТКУ в Word»;
  • сохраните документ, выполнив те же действия, как при использовании программы таблиц Excel;
  • откройте файл, установите альбомную ориентацию страницы, выберите нужные параметры: размер шрифта, межстрочный интервал для хорошего визуального восприятия;
  • нажмите «Печать»;  

Скачать полный пример технологической карты урока по ФГОС в Word

Итак, после просмотра видео-ролика вы научились сохранять ваши разработки, используя формат, который вам больше подходит, а также распечатывать их.

На практике: применение бумажного варианта ТКУ 

Готовясь к занятию, учитель оформляет ТКУ, работающую, как административный инструмент, позволяющий завучу школы четко следить за прохождением учебной программы и осуществлять методическую помощь. 

ТКУ содержит систему диагностики и контроля за результатами обучения, по которой администрация школы обеспечивает системную проверку как деятельности самого учителя, так и «обученности» его учеников.

Поэтому, по требованиям ФГОС, поурочные разработки регулярно предоставляются завучу для «визирования» на бумажном носителе.

  В создании ТКУ, а также получении ее бумажного варианта, вам легко поможет Сервис «Мастер ТК». 

Разработчики программного продукта постоянно работают над усовершенствованием Сервиса, делая его более удобным, предлагая новые примеры создания технологической карты урока по ФГОС, при этом уменьшая затраты личного времени учителя на подготовку к занятию.

Sorrend

КалькуляцияРучной труд

Évvel

3.2 Создание блюд и заполнение технологических картРесторан Сервис

3 évvel

Заполнение технологических карт в системе iiko, акты проработки.

Сборники рецептур и технологические карты блюдАндрей Дрим

5 évvel

На сайте menushop.ru можно купить сборники рецептур, скачать рецептуры и технологические карты на блюда….

Технологическая карта в ресторанеБизнес-школа RMA

6 évvel

Калькуляция блюд в общественном питании в EXCELЕлена Казанцева

4 évvel

Хотите научиться калькулировать блюда по сборнику рецептур ,легко разбираться в таблицах на основе котор…

4.2 Заполнение технологических картiiko — автоматизация ресторанов

7 évvel

Технологические карты блюдХоРеКа Партнер

7 hónapja

Технологические карты блюд представлены на нашем сайте restopen.ru/tekhnologicheskie-karty-blyud/ совершенно бесплатно.

Карта в Excel. Часть 1.Станислав Салостей

4 évvel

Как эффективно показать прибыли, продажи или долю рынка по городам? Попробуйте воспользоваться инструмент…

Сборник технологических карт на блюда и кулинарные изделияОлесь Власенко

6 hónapja

Данная книга соответствует действующему «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий…

Учёт и калькуляция блюдshagi-ag

Évvel

Простое решение для небольших кафе и тех, кто занимается доставкой и приготовлением еды.

Технологическая карта урока ФГОС в программе «ТехКартаФГОС» — 1Дмитрий Головин

2 évvel

Использование программы «ТехКартаФГОС» для формирования технологических карт уроков в полуавтоматическом…

Технологическая карта возделывания с/х культур (excel)Агроном

4 évvel

АгроПлан — программа по расчету затрат на 1 га и 1 тонну продукции agrosite.org/index/agroplan/0-45 Узнай подробнее на…

Технологическая карта урока физической культурыАнатолий Руденко

3 évvel

Шаблон технологической карты урока физической культуры. Кого заинтересовало данный видеоролик, приглашаю…

Технологическая карта возделывания с/х культур (excel) 2.0Агроном

3 évvel

АгроСайт для агрономов agrosite.org/ Группа ВКонтакте .com/agrosite Обзор первой версии программы www..com…

Технологическая карта на 5 вариантов бруттоАлексей Аркадьев

4 évvel

Решение одного заказа по дизайнеру отчетов.

Пример технологической карты урока по ФГОС в Word и ExcelСергей Малыхин

Évvel

Сервис — mastertk.ru/. Друзья! Сегодня мы расскажем вам о том как вывести…

Меню и технологические картыИдеи

Évvel

Даже в нашем городке, где живет 25000 человек, включая детей и пенсионеров, есть 5-6 достаточно приличных кафе….

Полный сборник готовых рецептур блюд и кулинарных изделий в программах 1С1С-Рарус Тиражные решения

4 évvel

www.vdgb-soft.ru/events/demo/ Программа вебинара: — Предназначение программ ВДГБ: Рецептурник. — Обзор функциональных…

Перспективное детское меню на 14 днейКухня Крошш

Évvel

Пишите сюда olga_viktorova_70@mail.ru 10 дневное меню для детского сада, 10 меню для детского сада, бланк детского меню…

Калькуляция ВинегретРучной труд

8 hónapja

Калькуляция салат ФранцузскийРучной труд

8 hónapja

10 Производство, технологические картыsaas workabox

2 évvel

1 Заведение товарной номенклатуры: goo.gl/anel0a 2. Приход товара: goo.gl/B3cHRC 3. Назначение цен на товар: goo…

Технологическая карта пирожки с мясом!Лучшие блюда кулинарии

9 hónapja

Технологическая карта пирожки с мясом! Более 1000 вкусных рецептов блюд здесь goo.gl/wuuVT9 Здоровый образ…

Технологическая карта производства в 1С:УПП (14/62)TeachVideo

8 évvel

www.teachvideo.ru/ — тысячи обучающих роликов на нашем сайте бесплатно! Справочник предназначен для хранения…

ЗигЗаг Удачи, Технологическая Карта ФрезерованияPashkin Frezer

2 évvel

Нажав на ссылку вы сможете подписаться на новые видео huclip.com/channel/UCvfAyfULFrJ8q_HkjP9Cw2Q.

Калькуляция блюд ТБСПАО Сибур Холдинг

4 évvel

Технологические картыAlexander Lichman

2 évvel

ЛОЦМАН:PLM — отечественная система управления инженерными данными и жизненным циклом изделия. Подробнее…

Питание — Учет номенклатуры (продукты и блюда)1С-Рарус Тиражные решения

6 évvel

www.vdgb-soft.ru/org/ychet_produktov_pitania/ ВДГБ: Учет продуктов питания и калькуляция блюд для государственных учреждени…

Технико-технологические карты. Константин Трясуха.horecatraining

6 évvel

Ролик семинара-практикума в Ростове на Дону. 2 августа 2012 г.

Отзыв о разработке технологических карт от компании ООО «Санлайт»Андрей Готцев

3 évvel

отзыв от компании ООО «Санлайт» о разработке технико-технологических и калькуляционных карт на блюда….

калькуляция блюд, как работают рецепты, себестоимость, сервис MyBusinessСервисы для бизнеса MyBusiness, облачная касса, склад, POS, CRM

Évvel

калькуляция напитков, рецепты блюд, как работают рецепты, расчет себестоимости, сервис MyBusiness (www.mybus.top)

Технологическая картаpotter2511200

5 évvel

Это видео загружено с телефона Android.

Технологическая карта урока.Сергей Малыхин

4 évvel

Сервис — videoinformatika.com/masterTK.html. Технологическая карта урока-э…

KylinarTK обзорAndrei Runtso

3 évvel

Основные возможности программы KylinarTK — технологическая карта на блюдо, наряд-заказ кулинария, этикетка…

Технологические карты и карта клиента«Западно-Сибирский Центр Массажных Технологий»

Évvel

Заполнение техкарт, поясненеия по правильному обозначению элементов и курсам процедур.

Создаем новое блюдо в программе Шеф ЭкспертЦРП «Креатив-шеф»

4 évvel

-помощь к программе Шеф Эксперт. Пример разработки нового блюда (новой рецептуры блюда), и автоматичес…

Инструкция по работе с «Мастер технологических карт»Сергей Малыхин

4 évvel

Проект — videoinformatika.com/masterTK.html —————————————————————————————————- Инструкция по работе…

Заполнение технологических картКомпания ALPOS

5 évvel

В данном видеоролике рассматривается, как создать технологическую карту для элемента номенклатуры. Источн…

Технологическая карта урокаУроки информатики

3 évvel

Технологическая карта урока. Создаем технологическую карту урока.

Калькуляция, ввод техкарты на примере салатаItkafe Com

2 évvel

В этом ролике наглядно показывается ввод техкарты Салата. В Руководстве пользователя, в текстовом виде,…

Технологическая карта урока — онлайн сервис.Сергей Малыхин

3 évvel

Сервис — mastertk.ru/. Технологическая карта урока для учителя — это важна…

Инструкция по работе с МТКСергей Малыхин

Évvel

Сервис — mastertk.ru/. Друзья! Сегодня мы расскажем вам о том как работать…

Презентация ЦРП «Креатив-шеф»ЦРП «Креатив-шеф»

2 évvel

Центр ресторанного партнерства — команда профессионалов в сфере общепита. Наши сотрудники — это специали…

2012-09-12 Урок в группе поваровВПУ-26, СВПУЭПО, СКЭПО

6 évvel

Подписывайтесь на наш канал! Урок производственного обучения в группе «повара; кондитеры». Тема урока: «Приг…

Технологические документы в общепите. Как правильно оформить ТТК, меню и информационный лист.ЦРП «Креатив-шеф»

10 hónapja

Запись семинара с выставки Horeca Don. Спикер — Константин Трясуха. Структура семинара: 1. Для тех, кто не в курсе:…

Учет в кафе Добавление блюдаАндрей Гапонов

2 évvel

Расчет количества блюд и алкоголя для свадебного банкетаЯна Шилова

3 évvel

В этом видео я расскажу, про необходимое количество блюд и алкоголя на свадебном торжестве, а так же дам…

1C Питание. Учет продуктов и калькуляция блюд в программе 1С-Рарус. Вебинар от 28 июня 20171С-Рарус Тиражные решения

Évvel

1С-Рарус: Учет продуктов питания и калькуляция блюд для государственных учреждений — демонстрационный веби…

Доступна программа АгроПлан — расчет в excel основных агрономических статей затрат и вывода сводных данных.

Технологическая карта в сельском хозяйстве — это документ, содержащий необходимые сведения, инструкции для персонала, выполняющего технологический процесс по возделыванию сельскохозяйственных культур.

Предлагаю вашему вниманию технологическую карту возделывания сельскохозяйственных культур (MS Excel). Не важно будет ли это технологическая схема возделывания риса, пшеницы, ячменя, подсолнечника, рапса, кукурузы, сои, просо, гороха, картофеля, свеклы, капусты и т.д.

В своем роде технологическая карта выращивания универсальная, так как не является рекомендуемым научными учреждениями набором технологических операций в растениеводстве, соответственно в ней может быть рассчитана любая технология возделывания.

Разработка технологических карт возделывания культур производится самостоятельно с импровизацией, легко переделываются и автоматически рассчитываются. Предназначена программа для тех, кому лень писать и переписывать бланк технологической карты на бумаге с калькулятором.

Скачать технологическую карту можно по ссылке Технологическая карта (растениеводство) 1.1.xls. Рекомендую посмотреть обзор с инструкциями по составлению технологических карт на видео ниже.

Для скачивания доступна следующая версия Технологическая карта (растениеводство) 2.1

  • Добавлены пункты Поле № и Расстояние до поля, км для планирования технологических операций на каждом поле;
  • Добавлено горючее АИ и ГАЗ для учета транспортных работ на полях;
  • Добавлен раздел Фонд оплаты труда, в котором производится расчет от оплаты за одну нормо-смену до фонда заработной платы с учетом дополнительных выплат, далее расчет до фонда оплаты труда с учетом отпускных и районных коэффициентов.
  • Основные пункты технологических карт представлены в виде гиперссылок на материал с информацией о них и правилах заполнения;
  • Добавлено количество строк для операций;
  • Исправлена ошибка в формуле для столбца Эталонная сменная выработка;
  • Добавлена возможность изменения ширины столбцов.

Рекомендую посмотреть обзор дополнений программы на видео ниже.

Справочник ТК как в видеообзорах можно скачать по ССЫЛКЕ

Регистрируйтесь на АгроСайте (кнопка регистрация в верхнем левом углу);

И узнавайте об обновлениях в числе первых.

Обсудить на ФОРУМЕ

Технологическая карта возделывания сельскохозяйственных культур относится к блоку — Планирование Информационной системы земледелия. Для блоков учета и анализа необходимо изучить раздел Книга истории полей.

Источник: http://word-office.ru/kak-sdelat-tehnologicheskuyu-kartu-v-excel.html

Технологическая карта блюда. Как рассчитать? – Компания «Креатив-шеф»

Образец составления технологической карты блюда

Ни для кого не секрет, что все предприятия, которые работают не по Сборнику рецептур (технологических нормативов) обязаны разрабатывать документ “Технико-технологическая карта”. Однако, не все понимают, чем же отличается ТТК от Технологической карты, и как она должна выглядеть. В этой статье мы дадим подробный ответ на этот вопрос.

Итак, требования к оформлению ТТК и содержащейся там информации подробно изложены в ГОСТ 31987-2012. Не будем подробно описывать содержание ГОСТа, ограничимся лишь описанием основных особенностей.

В отличие от Технологической карты, в Технико – технологической, наряду с расчетом калорийности, указанием области применения, требований к сырью и требований к реализации и подаче необходимо рассчитать и указать следующие показатели:

  • Органолептические показатели
  • Физико – химические показатели (массовые доли)
  • Микробиологические показатели для соответствующей группы блюда

Ниже приведем методику разработки ТТК, и подробно опишем расчет всех необходимых показателей. Подобная методика строится на основе Методических указаний, а все документы формируются автоматически, в программе для шеф-поваров и технологов “Шеф Эксперт”.

Рассмотрим, для примера, расчет всех показателей для ТТК для блюда “Колбаски Одесские”

1. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда ведем на основании методики, приведенной в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.) (Часть 2).
1.1. Определяем содержание белка в первом ингредиенте рецептуры – 'Жировая сетка (Прятине)'. белка в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). белка в 100 граммах ингредиента 'Жировая сетка (Прятине)' = 1,4 грамм. Масса нетто ингредиента 'Жировая сетка (Прятине)' по рецептуре = 42 грамм, следовательно, количество белка в ингредиенте = 42/100*1,4 = 0,59 грамм (ст.7 в т.1). Данный ингредиент ПОДВЕРГАЕТСЯ тепловой обработке, поэтому, потери белка при тепловой обработке определяем согласно справочным данным = 10% (ст.10 в т.1). Таким образом, итоговое количество белка в ингредиенте = 0,59*(100-10)/100 = 0,53 грамм. (ст.14 в т.1)
1.2. Ингредиент 'Жировая сетка (Прятине)' НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество белка в ингредиенте = 0,53*(100-0)/100 = 0,53 грамм.
1.3. Ингредиент 'Жировая сетка (Прятине)' УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание белка УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании белка в блюде.
1.4. Аналогично определяем содержание углеводов и жиров в ингредиенте.
1.5. Таким же способом определяем содержание белков, жиров и углеводов по всем ингредиентам в блюде, и заносим полученные данные в Таблицу 1.
Разрабатывайте ТТК профессионально! Как? Узнайте здесь…
2. Расчет массовой доли сухих веществ *
2.1. Определяем содержание сухих в-в в первом ингредиенте рецептуры – 'Жировая сетка (Прятине)'. сухих в-в в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). сухих в-в в 100 граммах ингредиента 'Жировая сетка (Прятине)' = 94,3 грамм. Масса нетто ингредиента 'Жировая сетка (Прятине)' по рецептуре = 42 грамм, следовательно, количество сухих в-в в ингредиенте = 42/100*94,3 = 39,61 грамм.
2.2. Ингредиент 'Жировая сетка (Прятине)' НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество сухих в-в в ингредиенте = 39,61*(100-0)/100 = 39,61 грамм.
2.3. Ингредиент 'Жировая сетка (Прятине)' УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание сухих в-в УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании сухих в-в в блюде.
2.4. Аналогично определяем содержание сухих веществ по всем ингредиентам в блюде, и суммируем полученные значения.
2.5. Для перевода в процентное соотношение содержания сухих веществ в блюде умножаем полученную сумму на 100 и делим на выход порции (100 грамм).
2.6. Суммируем данное процентное содержание с максимально допустимым содержанием соли в блюде = 1,33%. Таким образом, получаем Максимальное (теоретическое) содержание сухих веществ в блюде = 62,39%.
2.7. Минимально допустимое содержание сухих веществ рассчитываем по формуле: для первых блюд и соусов: 0,85*Максимальное содержание сухих в-в, для остальных блюд: 0,9*Максимальное содержание сухих в-в. 0,85 и 0,9 – коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд. Таким образом, мин. допустимое содержание сухих веществ в блюде = 62,39*0,9 = 56,15%.
* В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля сухих веществ при лабораторном анализе.
3. Расчет массовой доли жира **
3.1. Определяем количество чистого жира в ингредиенте 'Жировая сетка (Прятине)' (массовая доля жира учитывается только в основных жиросодержащих ингредиентах (масла, сметана, молоко, и т.д.)), путем умножения массы нетто ингредиента (в граммах) на содержание жира (в гаммах на 100 г ингредиента, или в %) и деления на 100. Данными по содержанию природного жира в крупах, мясных продуктах и т.д. пренебрегаем. МДЖ = 42/100*0 = 0 грамм.3.2. Ингредиент 'Жировая сетка (Прятине)' НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество жира в ингредиенте = 0*(100-0)/100 = 0 грамм.3.3. Ингредиент 'Жировая сетка (Прятине)' УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание жира ингредиента УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании жира в блюде.3.4. Аналогично определяем содержание жира по всем ингредиентам в блюде, и суммируем полученные значения.
** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд НЕ ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля жира при лабораторном анализе.
4. Расчет массовой доли сахара ***
4.1. Определяем количество чистого сахара в ингредиенте 'Жировая сетка (Прятине)' (массовая доля сахара по сахарозе учитывается только в сахаре – песке, сахаре – рафинаде, сахарной пудре и т.д.), путем умножения массы нетто ингредиента (в граммах) на содержание сахара (в граммах. на 100 г ингредиента, или в %) и деления на 100. МДС = 42/100*0 = 0 грамм.4.2. Ингредиент 'Жировая сетка (Прятине)' НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество сахара в ингредиенте = 0*(100-0)/100 = 0 грамм.4.3. Ингредиент 'Жировая сетка (Прятине)' УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание сахара ингредиента УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании сахара в блюде.4.4. Аналогично определяем содержание сахара по всем ингредиентам в блюде, суммируем полученные значения и умножаем на коэффициент, учитывающий потери сахарозы в блюде = 0,97.4.5. Для перевода в процентное соотношение содержания массовой доли сахара в блюде умножаем полученную сумму на 100 и делим на выход порции (100 грамм). сахара в блюде = 0%
*** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд НЕ ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля сахара при лабораторном анализе.
5. Расчет массовой доли соли ****
5.1. соли в блюде принимаем по нормам, приведенным в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, равное = 1,33%
**** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля соли при лабораторном анализе.
6. Микробиологические показатели
6.1. Для определения микробиологических показателей качества руководствуемся Техническим Регламентом Таможенного Союза ТР ТС 021-2011 “О безопасности пищевой продукции”.

Правильно сформированная Технико – технологическая карта выглядит так:

В целом, процесс разработки ТТК не представляет особой сложности, если Вы разрабатываете документы с помощью специальной программы. Рассчитывать все показатели на калькуляторе – это очень долго и неэффективно. Подробнее ознакомиться с программой для разработки Технологической документации “Шеф Эксперт” Вы можете на официальном сайте www.chefexpert.ru

Источник: https://www.creative-chef.ru/metodika-rascheta-kalorijnosti-bljuda-i

Технологические карты приготовления блюд в ДОУ по новому СанПиН: скачать образцы

Образец составления технологической карты блюда

Порядок организации питания дошкольников регламентируют СанПиН 2.4.1.3049—13 с изменениями и дополнениями, внесенными в 2018 году.

Определенные санитарные требования предъявляются к приемке и хранению продуктов, к процессам кулинарной обработки и ассортименту блюд, а также к нормативной документации, которую составляют в ДОУ.

В частности – к примерному цикличному меню и к технологическим картам блюд для детского сада.

Значение технологической карты в меню детского сада

Технологические карты приготовления блюд в ДОУ по новому СанПиН являются обязательным приложением к цикличному меню: содержат наименования используемых продуктов, рекомендации и инструкции по приготовлению блюд.

  • Технологическая карта блюда дошкольной образовательной организации

В распоряжении сотрудников пищеблока ДОУ должен иметься набор – картотека – технологических карт, что позволит:

  • избежать нарушений в организации питания;
  • выдержать требуемый режим кулинарной обработки;
  • получить необходимые вкусовые и эстетические качества еды;
  • контролировать расход сырья, выход и калорийность готовых блюд;
  • точно рассчитать поставку продуктов на определенный период.

Для составления технологических карт и организации питания в ДОУ используется информация специально разработанных рецептурных сборников.

Закладка продуктов соответствует объемам порций, рекомендованным для различных возрастных групп.

Если требуется изменить выход блюда, выполняют перерасчет закладываемых продуктов по соответствующему коэффициенту. При перерасчете составляют новую технологическую карту.

Карту блюда подписывают медицинский работник, кладовщик, заведующий производством, и утверждает руководитель учреждения.

Приготовление блюд в ДОУ и технологические карты по новому СанПиН

Согласно обновленному СанПиН, в 2018 году для воспитанников детсада предусмотрено пятиразовое питание. Уполномоченные специалисты учреждения составляют разнообразное десятидневное меню, предусматривающее не только грамотное комбинирование блюд, но и использование различных способов обработки определенного продукта.

Технологические карты в ДОУ, в свежей вариации санитарно-эпидемиологических требований, пополнились новыми блюдами. Всего около 280 ежедневных разнообразных блюд, которые содержат все необходимое для детского организма.

При закупке продуктов учитывайте новую маркировку «Светофор». Подробнее читайте в журнале «Справочник руководителя дошкольного учреждения»:

Узнайте подробнее

Карта блюд должна содержать следующую информацию:

  • рецепт блюда по ГОСТ с подробным описанием;
  • указатель пищевой ценности используемого сырья и готового блюда;
  • перечень основных нутриентов;
  • технологический процесс – пошагово.

Картотека блюд может варьироваться, а отдельные технологические карты-инструкции слегка корректироваться – в зависимости от регламента работы детского учреждения и его материально-технических показателей. Однако такие изменения не должны влиять качество готовых блюд – энергетическую ценность, сбалансированность, безопасность.

В частности в новой редакции СанПиН 2.4.1.3049—13 раздел XIV «Требования к условиям хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов» акцентирует на необходимости:

  • использования исключительно щадящих кулинарных технологий, таких как варка, запекание, припускание, готовка на пару, тушение. Жарка не допускается;
  • строгого соблюдения процессов, указанных в технологической карте, и санитарно-эпидемиологических нормативов;
  • точного соответствие порций выходу, указанному в меню.

Госстандарт также четко определяет перечень продуктов и блюд, запрещенных к использованию в детских дошкольных учреждениях. Это пищевые продукты из Приложения № 9 СанПиНа.

Кроме того, запрещается приготовление на пищеблоке детсада кисломолочных продуктов и ряда блюд, рецептура которых не предусматривает достаточно безопасной обработки продуктов.

Запрещается использовать остатки еды, блюда, приготовленные накануне дня выдачи, продукты недоброкачественные и с истекшим сроком годности.

Форма технологической карты блюд для детского сада

Технологические карты составляются в виде таблицы. СанПиН 2018 года представляет рекомендованную форму технологической карты.

В карте обязательно указывается для каждого блюда:

  • точное название по рецептуре;
  • использованный рецептурный сборник и номер конкретного рецепта;
  • нормы закладки продуктового сырья;
  • рекомендуемый выход;
  • подробно технология приготовления;
  • нутриентный состав – пищевая ценность, химический состав;
  • ответственные за составление и применение карты.

Нумерация карт в сборнике технологических карт детского сада ведется произвольно и не обязательно должна соответствовать номерам рецептур в используемом сборнике. Однако название блюда в карте должно в точности соответствовать его наименованию в сборнике.

Описания блюд должны быть конкретными и информативными. В раскладке нельзя указывать продукты из запрещающего перечня (Приложение № 9 к СанПиН 2.4.1.3049–13).

Заполняя раздел карты о нутриентном составе, следует учитывать потери пищевых веществ в процессе кулинарной обработки.

Предлагаем образцы технологических карт приготовления блюд по новому СанПиН, соответствующих нормативам питания в ДОУ.

Сборники рецептур питания в детском саду для технологических карт

Сборник рецептур – источник справочной информации, которая используется для составления технологических карт. В карту переносятся из сборника раскладка и описание технологического процесса.

Согласно П. 15.5 СанПиН 2.4.1.3049–13 следует применять специализированные сборники рецептур блюд, адаптированных для питания в детском саду. При этом не указываются конкретные источники, речь идет о «сборниках рецептур для детского питания». Данная формулировка формально не ограничивает выбор только теми сборниками, в названии которых содержится определение «дошкольное».

Однако, в предпочтении сборники, которые содержат:

  • типовые меню;
  • калькуляция для технологий и оборудования, используемого в пищеблоках ДОУ;
  • расчет нутриентного состава блюд;
  • готовые технологические карты блюд и другие практически важные рекомендации.

Авторы рекомендованных сборников, как правило, технологи общественного питания, имеющие практический опыт в организации дошкольного питания.

Санитарные требования для дошкольных учреждений, в том числе относительно работы пищеблока, периодически изменяют и переиздают. При этом не следует автоматическая отмена всей действующей нормативной документации.

Важно учитывать обновленные рекомендации и ограничения при использовании типовых меню, приведенных ранее изданных сборниках рецептур.

При обнаружении расхождений – вносить изменения в действующую документацию ДОУ, в частности, в технологические карты.

Сборник рецептур, как и любой источник информации, может содержать ошибки – от простых, в арифметических расчетах, до принципиальных, касающихся использования запрещенной технологии приготовления или некорректно указанных режимов тепловой обработки.

Разрабатывая технологические карты питания в ДОУ на основе данных из сборника рецептур, важно на практике опробовать приведенные рекомендации по подготовке и закладке продуктов, технологическим процессам. Это позволит своевременно выявить недочеты.

Среди рекомендованных и наиболее активно используемых в ДОУ сборников рецептур:

  • Сборник рецептур на продукцию питания для детей в дошкольных образовательных организациях, 2016
  • Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М. П. Могильного и В. А. Тутельяна, 2014
  • Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений. Под ред. А. Я. Перевалова, 2013
  • Требования к оказанию единой комплексной услуги по организации питания обучающихся и воспитанников в образовательных учреждениях системы Департамента образования города Москвы в 2012 году в 4 частях, 2011

Правила внесения наименований блюд и кулинарных процессов в технологическую карту ДОУ

СанПиН указывает на важность соблюдения достоверности и технологической точности информации, представленной в технологических картах блюд для ДОУ.

Одно из требований – соблюдение соответствия названия блюда его наименованию в сборнике рецептур. Фантазийные наименования, которые используют в детских кафе («Бабушкины котлетки», пюре «Колобок», салат «Весенняя грядка»), не рекомендованы для ДОУ.

Еще одно важное требование касается описания в карте технологии приготовления блюд. Оно должно быть максимально подробным – с точными формулировками по кулинарным способам обработки и технологическим процессам. В технологическую карту вписывают точное время, температуру и другие параметры приготовления.

Например, карты молочных блюд:

Рекомендуемые продукты питания для дошкольников

В ежедневном рационе питания воспитанников ДОУ обязательно должны присутствовать:

  • мясо, яйца, рыба – поставщики в организм ребенка белка, жиров, витаминов A, B12, железа, цинка и других незаменимых элементов;
  • молочные и кисломолочные продукты – мощный источник легкоусвояемого кальция, белка, витаминов А, В2;
  • растительное и сливочное масло – жиры, полиненасыщенные жирные кислоты, витамин Е;
  • макаронные изделия и крупы – крахмал, пищевые растительные волокна, магний, железо, витамины В2, В12, РР;
  • плодоовощная продукция и свежая зелень – это органические кислоты, витамины С и Р, калий, пищевые волокна, бета-каротин.

Рекомендуемый для меню детсада список продуктов представлен в Приложении 11 к СанПиН.

Продукты и блюда, запрещенные для питания воспитанников ДОУ

СанПиН четко обозначает продукты, не допустимые к использованию в меню ДОУ и, соответственно, к включению в технологические карты приготовления блюд по новому СанПиН.

Среди запрещенных продуктов и блюд:

  • птица непотрошеная;
  • любая продукция домашнего изготовления;
  • кулинарные жиры;
  • БАДы;
  • пищевые концентраты;
  • уксус и острые специи;
  • мясные субпродукты;
  • творог, сметана, простокваша во флягах;
  • любые блюда с грибами;
  • фруктовые напитки, не прошедшие тепловую обработку;
  • холодные супы;
  • яичница глазуньей.

Подробный перечень запрещенного продуктового сырья и готовых блюд представлен в Приложении № 9 к СанПиН 2.4.1.3049–13, утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 15 мая 2013 г. № 26.

Ответственность за нарушения в организации детского питания

Проверку организации питания дошкольников в ДОУ могут осуществлять специально созданные комиссии, созданные из представителей муниципалитета, общественных организаций и родительского комитета.

Высший надзорный орган, контролирующий питание дошколят – Роспотребнадзор. В случае выявления нарушений со стороны администрации дошкольного учреждения применяются санкции:

  • требование в установленные сроки устранить нарушение;
  • административные штрафы к учреждению и конкретным лицам;
  • приостановление деятельности учреждения;
  • уголовная ответственность в случаях, приведших к причинению вреда жизни и здоровью детей.

Степень ответственности за нарушения санитарных норм в рационе питания, технологии кулинарных процессов и разработке технологических карт блюд для детского сада регламентируется КоАП РФ.

Источник: https://www.resobr.ru/article/63217-qqq-17-m11-tehnologicheskie-karty-prigotovleniya-blyud-v-dou-po-novomu-sanpin

Технологическая карта

Образец составления технологической карты блюда

Если вы хотите открыть кафе, то начинать надо не с разработки интерьеров и поиска персонала, а с разработки меню. Именно оно способно привлечь и удержать клиентов и гарантировать вам поток прибыли. Плюс от стиля блюд будет зависеть оформление вашего помещения, мебель и общий стиль. Согласитесь, странно подавать бургеры в изысканных интерьерах с белыми скатертями…

Технологическая карта важна по нескольким причинам:

  • Чтобы сформировать точную рецептуру и количество требуемых продуктов
  • Чтобы вести учет расхода продуктов и материалов
  • Этапы формирования меню

    1. Определение ценового уровня и типа заведения
    2. Выбор списка блюд – в два раза больше планируемого меню
    3. Дегустация выбранных блюд
    4. Разработка технологических карт и презентация каждого блюда

    Что такое технологическая карта

    Согласно ГОСТ 31987-2012 технологические карты гарантируют безопасность приготовленных блюд. Если ваши блюда стандартные, то для них можно найти технологическую карту (ТК) в сборниках рецептур. В ней указано из чего и как готовить блюдо. Когда шеф-повар разрабатывает своей фирменное блюдо, на него нужно самостоятельно разработать технико-технологическую карту (ТТК).

    Образец разработки технико-технологической карты

    Почти каждый современный повар старается разработать свое уникальное меню придумать оригинальное блюдо. Например, сегодня в каждом кафе есть Греческий салат, но везде они отличаются по вкусу и внешнему виду. Прежде, чем записать все в ТТК повар отрабатывает технологию приготовления.

    Образец ТТК:

    1. Напишите название блюда и область его использования. Например, карта распространяется на блюдо «Тушеная картошка, производимое рестораном и его филиалами»
    2. Укажите перечень сырья для приготовления с указанием документов. Например, картофель свежий продовольственный – ГОСТ 26545.

      Отметьте требования к сырью: должно обладать Сертификатами и удостоверениями качества.

    3. Пропишите рецептуру блюда в виде таблицы. Укажите все составляющие блюда, включая специи и соусы, даже масло для обжарки ингредиентов. Укажите вес брутто (до обработки) и нетто (после обработки).

    4. Опишите процесс приготовления. Пошаговый план, разбитый на этапы с указанием всех мелочей. Например, «нарезать кубиками размером в 1см» или «пассеровать лук до золотистого цвета». Сюда же включается подготовка ингредиентов (часто этот этап берут из Сборников рецептур, на которые делают ссылку).
    5. Оформление, подача и реализация. Опишите на какой тарелке подается блюдо или какой посуде, как оформляется, какой температуры должно быть. За какое время блюдо должно быть реализовано и как хранится до реализации (например, на мармите).
    6. Показатели качества и безопасности.

      Разбейте на подпункты по показателям: внешний вид (цвет, запах, консистенция, вкус, оформление), химические показатели (доля жира, соли, сухих веществ) и микробиологические показатели (количество микроорганизмов, кишечных палочек и прочих).

    7. Пищевая и энергетическая ценность.

      Число белков, жиров и углеводов и калорий.

    8. Подпись разработчика и утвердившего лица (обычно это директор предприятия).

    ВАЖНО. Указывайте количество ингредиента также как закупаете. Например, мясо в килограммах, а яйца в шутках. Так бухгалтеру будет проще вести учет остатков и бухгалтерию в целом.

    Суть ТТК в том, что, прочитав ее любой повар сможет повторить блюдо максимально таким, ка его делал разработчик карточки. Чтобы ваши гости не ходили в день работы только одного повара, потому что у него «вкуснее». Хотя на практике даже по одной карте каждый повар готовит со своим стилем и вкус будет отличаться.

    Обычно ТТК оформляется на плотной бумаге или картоне, где на одной стороне указан перечень ингредиентов, а на другой – этапы приготовления. Для большей наглядности к карточке может прикладываться фото готового и оформленного блюда, чтобы соблюдать стандарты.

    Что делать дальше?

    После разработки ТТК нужно сделать калькуляцию блюда для расчета себестоимости блюда. Для этого можно использовать бланк ОП-1, который состоит из:

  • Наименование блюда
  • Выхода в готовом виде (В граммах)
  • Список ингредиентов
  • Норма закладки в блюдо
  • Цена за кг ингредиентов
  • Цена за норму закладки в блюдо
  • Итоговая стоимость 10 порций
  • Цена на 1 порцию
  • Прежде чем составлять калькуляционную карточку, вы должны узнать закупочные цены на ингредиенты. А после вычисления цены за одну порцию, посчитать итоговую цену исходя из размера наценки. Разработкой этих документов обычно занимаемся вместе с технологом.

    Еще несколько советов:

  • Сделайте уменьшенные порции для детей
  • Ориентируйтесь на сезонность ингредиентов, чтобы сэкономить на закупках
  • Сразу сделайте фирменные фото у хорошего фотографа
  • Учитывайте окружение ресторана – если есть офисы, ведите бизнес-ланч
  • После запуска оцените какие блюда самые популярные и сделайте их самыми прибыльными, за счет поиска выгодных поставщиков или иных способов снижения себестоимости. Все изменения отразите в технологических картах. Не останавливайтесь и продолжайте улучшать свое меню и тестировать новые блюда, чтобы всегда быть впереди конкурентов.

    Если вам нужна помощь в разработке или составлении технологических карт, обращайтесь с специалистам «Компас».

    Источник: http://compas.center/blog/texnologicheskaya-karta.html

    Юрист Авилин
    Добавить комментарий